Iako pečenje hljeba u kućnoj radinosti postoji od pamtivijeka, čini se kako njegova popularnost sve više raste. Rijetko ko se još nije okušao u izradi domaćeg hljeba, pogotovo u vrijeme pandemije virusa korona, kada smo većinu vremena provodili u svojim domovima.
Neki su usavršili bezglutenski hjeb, neki razvili recepturu za svoj sourdough hljeb, dok se neki bacaju na izradu domaćih peciva, slanaca i pica. Ipak, sourdough je posebno privukao pažnju jer je jedinstvenog, blago kiselkastog okusa, zdraviji je i lakše probavljiv od običnog bijelog hljeba, a njegova izrada je pravi izazov – zahtijeva malo više truda, znanja, pažnje i vremena. Ali, jednom kada savladate izradu sourdough hljeba, toliko ćete ga zavoljeti da više nema povratka na kupovni.
Recept
Sastojci:
500 g brašna (tip 550)
325 g vode
12 g soli
100 g startera
Priprema:
Prvo pomiješajte brašno i vodu da odradi autolizu dva do tri sata. Nakon toga dodajte starter i radite preklapanje svakih 15-20 minuta u četiri ponavljanja. Dodajte so, dobro izmijesite i pustite da se tijesto odmara 30 minuta.
Poslije 30 minuta tijesto prebacite na radnu ploču, razvucite ga, složite kao pismo te vratite u zdjelu. Zatim dva do tri puta premijesite tijesto svakih pola sata u zdjeli, te ga ostavite da odmara sat do sat i po u zdjeli. Istresite ga potom na lagano pobrašnjenu površinu, preoblikujte ga i pustite da ponovo pola sata odmara na radnoj površini. Oblikujete tijesto za kalup koji ste prethodno lagano pobrašnili. Tako oblikovano tijesto stavite u kalup, a potom kalup prekrijte prozirnom folijom i ostavite sat vremena na sobnoj temperaturi. Potom ga stavite u frižider na 12 sati hladne fermentacije. Naredni dan prije pečenja stavite u hladnu rernu pekač s poklopcem i uključite na najjače. Kad se pekač zagrije, kiselo tijesto lagano istresite na papir za pečenje. Iscrtajte na njemu željene oblike, zarežite žiletom i stavite ga u zagrijani pekač. Poklopljeno pecite 25 minuta na najjačoj temperaturi (275 stepeni), a potom 20 minuta bez poklopca na 240 stepeni. Kad hljeb bude pečen, izvucite ga na rešetku da se hladi i slušajte njegovo predivno pucketanje.
Starter
Najvažniji element kod pečenja sourdough hljeba je domaći starter, a pripremite ga na sljedeći način.
Prvi dan
50 ml vode, 35 g bijelog brašna i 15 g raženog brašna izmješajte i staviti u teglu, poklopiti, ali nemojte zavrnuti poklopac, te stavite teglu na toplo mjesto.
Drugi dan
50 ml vode, 35 g bijelog brašna i 15 g raženog brašna dodajte u teglu, promiješajte i ponovo stavite na toplo mjesto.
Treći dan
50 ml vode, 35 g bijelog brašna i 15 g raženog brašna dodajte u teglu, promiješati i ponovo stavite na toplo mjesto.
Četvrti dan
Vidjećete da se pojavljuju mjehurići u tegli i da se osjeti ugodan kiseli miris. Sada bacite većinu startera i ostavite oko jednu kašiku u tegli pa dodajte 100 ml vode, 70 g bijelog brašna i 30 g raženog brašna, promiješajte i ponovo stavite na toplo mjesto.
Peti i šesti dan
Ponovite postupak isti kao i četvrtog dana pripreme startera, a sedmi dan dodajte u teglu 100 ml vode, 70 g bijelog brašna i 30 g raženog brašna i promiješajte. Na tegli stavite flomasterom crtu u ravnini smjese te stavite na toplo mjesto na oko 30 stepeni i čekajte da se smjesa udvostruči – tad je starter spreman.